[스크랩] 잡곡 밤식빵 (소보로 / 멀티그레인)

 

작년에 사두었던 멀티그레인 유통기한이 간당간당해서 어떻게 처치할까 고민하던 중

설날 차례상에 올렸던 밤이 냉장고에서 뒹굴러 다니는걸 발견..!!

두가지를 한꺼번에 해결하기 위해 멀티그레인과 조림밤이 들어간 잡곡 밤식빵을 만들었어요..^^

결과가 아주 만족스럽진 않았지만 나름 맛있었던 잡곡 밤식빵..!!

 

 

 

재료

옥수수식빵틀 1개 + 종이 파운드틀(대) 1개

 

강력분 280g, 멀티그레인 120g, 물240g, 이스트 8g, 설탕 48g, 소금 6g, 달걀 40g, 탈지분유 12g, 버터 32g,

소보로 : 중력분 100g, 설탕 60g, 버터 65g, 달걀 10g, 물엿 10g, 탈지분유 3g, 베이킹파우더 2g, 소금 1g

 

 

* 제빵기에 돌릴거라 반죽을 좀 질게 했어요. (반죽 질수록 빵결이 부드럽다고 해서..)

손반죽을 하실거면 처음부터 물을 다 넣지말고 반죽을 하면서 추가하세요~

* 달걀은 보통 크기의 달걀을 저울에 계량하면 하나에 55~60g 정도 나와요.

달걀 하나로 반죽에 40g, 소보로에 10g 사용하고 남은건 물을 섞어서 달걀물을 만들어요~

(소보로와 빵반죽 사이에 발라줌..)

 

 

 

 

 

 

 

버터를 제외한 반죽 재료를 제빵기에 넣고 돌리다가

반죽이 한덩어리가 되면 버터를 넣고 글루텐이 형성될 때까지 반죽해요.

 

 

 

 

 

 

 

반죽이 다 되면 둥글고 매끈하게 모양잡아 그릇에 넣고 비닐을 살짝 덮어 1차 발효.

큰 머그컵에 물 넣고 전자렌지에 끓을 정도로 데운 후

머그컵 구석에 세워두고 반죽 넣은 그릇 넣어두는 전자렌지 발효법 사용했어요. (40분 정도..) 

 

 

 

 

 

 

 

반죽이 발효되는 동안 소보로를 만들어요.

미리 꺼내두어 말랑해진 버터에 설탕, 소금, 물엿을 넣고 거품기로 열심히 섞어요.

 

 

 

 

 

 

 

달걀을 조금씩 넣어가면서 역시 열심히 섞어 크림화 시켜요.

 

 

 

 

 

 

 

작업판에 중력분과 베이킹파우더, 탈지분유를 섞어 체쳐 놓은 후

 

 

 

 

 

 

 

그 위에 크림화 시켜둔 버터 반죽을 놓고

 

 

 

 

 

 

 

스크래퍼를 수직으로 세워 버터반죽을 잘라가면서 가루류와 섞어요.

손으로 비벼서 보슬보슬한 상태로 만들어도 되는데

그렇게 하면 손에 반죽이 다 들어붙는데다가 손의 열로 인해 반죽이 질어져 떡이 될 수 있다는..

이렇게 스크레퍼로 하면 편하고 좋더라구요. 두개를 양손에 쥐고 하면 더 좋아요~ 

 

 

 

 

 

 

 

이렇게해서 만들어진 소보로는 그릇에 담아 한쪽에 두었어요.

여름엔 금방 질어져서 반드시 냉장고에 넣어두어야하는데 요즘은 날씨가 추워서 그냥 둬도 괜찮더라구요.

 

 

 

 

 

 

 

소보로를 만드는 동안 잘 발효되서 빠방하게 부푼 반죽!!

 

 

 

 

 

 

 

재료량에 써있듯이 옥수수식빵틀에 한개, 종이 파운드틀에 한개 만들건데요.

반죽 전체 무게를 재어보니 716g 정도 되더라구요.

그래서 옥수수식빵틀에 만들거 450g, 종이 파운드틀에 만들거 266g으로 분할했어요.

분할한 반죽은 둥글리기 한 후 비닐 덮고 15분 정도 중간발효해요.

 

 

 

 

 

 

 

전날 설탕에 졸여두었던 조림밤이에요.

치자를 넣고 졸여주면 노랗게 물들어서 색이 예쁜에 마침 치자가 똑 떨어져서 밤만 졸였더니 색이..

그래도 실한 국산 공주밤으로 만든 아주 맛난 밤조림이에요..^^

밤조림은 체에 받쳐서 물기를 빼두고 반죽 넣을 팬 안쪽에 오일을 살짝 발라둡니다.

 

 

 

 

 

 

 

중간발효가 끝나면 반죽을 밀대로 위아래로 길게 밀어주는데

이 때 반죽의 너비가 팬의 너비보다 길지 않게 밀어줘야 빵 모양이 예뻐요~

 

 

 

 

 

 

 

그 위에 조림밤을 고루 올리고 돌돌 말아서 끝부분 꼬집꼬집~

제가 검색을 해봤더니 밤식빵 성형 동영상이 꽤 많은데 방법이 조금씩 다 다르더라구요.

궁금하시면 한번 찾아보시고 각자 편한 방법으로 하는게 좋을것 같아요.

 

 

 

 

 

 

 

반죽 성형해서 꼬집꼬집한 부분이 바닥 정가운데로 가게끔 틀에 넣어준 뒤

1차 발효와 마찬가지의 방법으로 2차 발효를 해요. 40~50분.

 

 

 

 

 

 

 

2차 발효가 끝난 모습이에요.

조림밤을 욕심껏 많이 넣었더니 발효로 윗면이 부풀면서 여기저기 밤이 막 보이네요..^^

근데 밤이 보이는게 안보이는 것보다 더 맛있어보이지 않나요?ㅎㅎ

 

 

 

 

 

 

 

반죽 위에 달걀물(달걀+동량의 물) 고루 발라준 뒤

 

 

 

 

 

 

 

미리 만들어 둔 소보로를 고루 올려요.

소보로 남기지 않으려고 만들어둔 거 전부 다~ 듬뿍 올렸어요.

이 상태로 180도로 예열한 오븐에 30분 구웠어요.

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그런데 아무래도 오븐 온도조절을 좀 잘못한것 같아요.

소보로를 올리면 윗면의 색이 빨리 난다고 해서 낮은 온도로 오래 구웠는데 그래서 그런지

빵반죽 부분이 보통의 식빵처럼 잘 나오지 않았더라구요.

정확한 이유는 모르겠지만 굽기 전까지는 별 문제없이 잘 이루어졌으니 굽기가 문제인건 확실한 듯..

암튼 온도를 낮춰서 오래 굽는것보다 보통 식빵 온도(200~210도)로 굽되

 처음부터 위에 쿠킹호일이나 종이호일을 덮고 구웠다면 더 낫지 않았을까 하는 생각이...

 

 

 

 

 

 

 

그래서 결과는 이렇게 나왔어요..^^

결과물만 보면 그다지 나쁘지 않은데 처음 오븐에 넣고 얼마 지나지 않았을 땐

오븐스프링으로 빵이 무지 빵빵하고 예쁘게 부풀었었는데

윗면이 탈까봐 중간에 오븐을 두어번 열어봤더니만 그래서 그런지 가운데가 푹~ 꺼져버렸어요.

오븐속에서 빵빵하게 부풀었던 그 모습을 떠올리면 맘이 씁쓸..ㅠㅠ

 

 

 

 

 

 

 

전체적인 빵 모양은 만족스럽게 나오지 않았지만 맛은 꽤 괜찮았어요.

평소에 하얀 빵보다 뭔가 씹히는 거친 빵을 더 좋아하는지라 멀티그레인이 씹히는 것도 좋았고

중간중간 가득 들어있는 달콤한 밤도 좋았고..^^

바삭하고 달콤한 소보로까지, 맛은 나름 성공적이었다는..ㅎㅎ

 

 

3개월이나 제빵수업을 들었으면서 빵 굽는 온도도 제대로 못 맞추다니,,ㅠㅠ

베이킹은 언제나 즐겁지만 이럴 때면 제빵에 소질이 없는게 아닌가하는 회의가 들어 급 우울..

그래도 이런 시행착오를 거치면서 점점 더 나아질거라고 내 어깨를 토닥이며

멀티그레인과 조림밤을 넣고 소보로를 얹은, 잡곡 밤식빵 만들기 끝-!!

 

 

 

 

 

 

출처 : 원`s blog

글쓴이 : 원 원글보기

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